着色剂
在肉制品生产中,为使制品具有鲜艳的肉红色,常常使用着色剂。目前国内大多使用红色素,其中有天然和人工合成两大类。天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得,其中尤以红曲色素最为普遍。红曲色素是安全无毒的添加剂,对动物体无不良影响。红曲色素在肉制品加工中,特别是脂肪含量较高的产品中使用显得尤为有益。红曲色素对蛋白质具有良好的着色稳定性,因此,能赋予肉制品特有的”肉红色”。红曲霉菌在形成色素的同时,还合成谷氨酸类物质,具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料为原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用量标准公布,准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、胭脂红等。
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