菊粉的生产应用在西欧国家从1986年就已经开始，目前全世界菊粉年产量在10万吨左右，应用的食品种类已达500种以上，青海威德生物技术有限公司年产菊粉5000吨以上。尤其在乳品工业上，近几年国内外发展应用迅速，乳制品是运用菊粉的理想食品系统，因为它有助于增进钙的吸收，并能在低脂乳制品中模拟脂肪的口感。菊粉在水中具有中等溶解性，这使它能与乳制品很好地结合，而不像其他纤维产生的沉淀问题，使用菊粉作为乳制品配料十分方便，并能使乳制品的功能有很大改善。菊粉在乳制品中的应用基于菊粉的以下生理功能：

    1．低热量值：人体食用菊粉后不会在消化系统中分解，只产生很小的热量（小于1．5千卡／克），因此成为典型的低热食品配料，菊粉常常用于取代蔗糖和脂肪降低食品的热量。

    2．膳食纤维：菊粉是一种天然的水溶性膳食纤维，它能帮助人体获得更平衡的饮食，因此菊粉经常被用做高纤维食品的配料，同时改善食品的风味和品质。

    3．双歧增值：菊粉在人体内具有和低聚果糖相似的代谢途径，具有低聚糖的全部生理功能，菊粉在人体的肠道能被有益菌利用，能使双歧杆菌增值5～8倍，同时有害菌会显著减少，改善人体菌群分布，促进健康，菊粉已经被列为重要的双歧杆菌增殖因子。

    4．促进钙、镁、铁等矿物质的吸收：研究表明，摄入菊粉能增加重要矿物质的吸收量（如Ca、Mg、Fe），并增加骨骼中矿物质的密度，据Abrams博士及其小组研究证实，每天摄入8克菊粉，可提高钙的吸收率约20％。

    菊粉在乳制品中的应用举例如下：

    一、配方奶粉菊粉适合添加到婴幼儿、中老年、功能性配方奶粉中（尤其是中老年奶粉），婴幼儿、中老年人消化道功能都不是太好，而且容易缺钙，菊粉既有双歧杆菌增殖功效，还有降血脂、降血糖、促进矿物质钙吸收的功效。许多奶粉生产商都使用菊粉来提升产品的营养功效，目前市场上有许多益生原功效的奶粉适合各个年龄段的人选用，菊粉还可用来生产无糖高纤维奶粉等功能性奶粉。

    建议添加量：3％～8％。

    添加方法：功能性配方奶粉的生产工艺多了两道工序，即配料工序和均质工序，其他工序基本相当。热稳定性原料如脱盐乳清粉、菊粉一般在配料时加入，然后进行均质、杀菌、浓缩、喷雾干燥以及包装等。

    二、加工奶片奶片又名鲜奶干吃片，它不同于传统饮用乳品的习惯，不用冲泡，可以直接干吃或口含，携带方便，而且营养价值高。菊粉用于奶片的加工，除增强乳制品的口感之外，还有增加膳食纤维、调节肠道菌群、促进钙质吸收的功效，国内奶片生产企业的领头羊－蒙牛乳业（集团）公司率先在原味型奶片中使用了菊粉，并在奶片中明确标识配料：鲜牛奶、菊粉、乳清蛋白粉、甜味素。普通奶片的制作是以全脂奶粉和半脱脂奶粉为原料添加菊粉、乳清蛋白粉、葡萄糖、奶精，再调以香精和维生素，经混料再经压片机压片，最后包装成成品的一种固态乳制品。

    推荐配方如下（％）：全脂奶粉60菊粉10奶精（含油脂30％）10乳清蛋白粉10葡萄糖10品质改良剂1香芋香精0．15维生素适量

    三、添加菊粉的低脂调味乳1．工艺净乳→预热→溶解→配料菊粉、稳定剂、甜味剂、牛奶风味剂等溶解入水→搅拌→均质→调香→杀菌→冷却→成品

    2．工艺要点（1）配料：将脱脂乳粉溶于50℃左右的生鲜牛乳中，将菊粉、稳定剂等溶于70℃～80℃的软化水中，然后与奶混合均匀。

    （2）均质：将原料在60℃～70℃、20～25MPa下均质。

    （3）调香：加入所需香精，并搅拌均匀。

    3．菊粉添加量的确定由于各国膳食纤维推荐参考摄入量各不相同。我国推荐中等能量10MJ（2400kcal）的成年人膳食纤维的适宜摄入量为：30．2克／天，这一数值在世界大多数国家膳食纤维推荐摄入量范围之内，所以本实验以此为依据计算膳食纤维的添加量。

    据调查，我国成人平均每日摄入膳食纤维13．2克左右，则每天需额外补充17g才能达到所需30．2克的标准。如果按每日摄取500克乳品计算，每100公斤乳品中添加含量为90％的菊粉3．8公斤即可达到理论要求。

    配料表：膳食纤维型低脂调味乳的配方（100kg）原料用量备注生鲜牛乳30蛋白质≥2．9％，脂肪≥3．1％，乳固体≥11．2％脱脂乳粉4．5蛋白质≥非脂乳固体的34％，脂肪≤2．0％菊粉3．8含量≥90％（北京Wedin－P90）蔗糖酯0．1卡拉胶0．01牛奶风味剂0．02阿斯巴甜0．02加水至100

    四、发酵酸牛奶膳食纤维菊粉能促进肠道蠕动，预防便秘、痔疮及大肠癌等常见消化系统疾病，并具有降血脂和降血糖的作用，故被营养学家称为第七营养素。酸牛乳用乳酸菌发酵而成，具有良好的保健作用，在此基础上加入菊粉，酸奶的保健作用更加不同寻常。

    具体工艺流程：全脂奶粉→标准化→配料（加菊粉、糖、稳定剂）→均质→杀菌→接种→灌装→发酵→冷却→后成熟→成品冷藏

    参考配方（％）：全脂淡奶粉10菊粉5白砂糖11稳定剂0．25

    五、果汁乳饮料的加工果汁乳饮料是指在牛乳或脱脂乳中添加果汁、砂糖、有机酸和稳定剂等，混合调制而成的含乳饮料。在其中加入菊粉，使产品除具有色泽鲜艳、味道芳香、酸甜适口之外，又赋予了产品的保健功能，并使饮料风味更浓、质地更好，可谓相得益彰。

    1．果汁乳饮料的工艺流程牛乳、脱脂乳粉、菊粉、白砂糖、稳定剂、果汁、柠檬酸→

    混合→溶解→冷却→加酸→冷却→杀菌→灌装

    2．工艺操作要点（1）首先将稳定剂与不少于稳定剂重量5倍的糖粉干混均匀，加热水溶解制成2％～3％的溶液。

    （2）菊粉、白砂糖溶于奶液中后，在搅拌状态下将稳定剂溶液加入，为使稳定剂能更均一地分散在乳液当中，可先将加入稳定剂的乳液用胶体磨或均质机均质一遍，待其温度冷却到20℃以下，然后再在搅拌状态下缓慢的喷洒果汁和柠檬酸。

    （3）添加的果汁和柠檬酸的浓度要尽可能低，搅拌强度要大，添加速度要慢。

    （4）添加完果汁和柠檬酸之后再添加香精和色素，搅拌均匀后，将调配液加热到50℃左右进行均质，压力18～25MPa，均质后可采取杀菌后80～85℃热灌装方式或先灌装、封口再杀菌的方式进行生产，也可杀菌冷却后采用无菌包装的方式生产。

    3．配方举例配方1：奶粉3％～12％菊3％浓缩果汁2％～10％稳定剂（果胶、CMC）0．5％柠檬酸钠0．5％果味香精色素适量柠檬酸调pH至3．8～4．6水加至100％

    使用菊粉，可设计出营养成分平衡、配料系统完善的乳制品新配方。在当今功能性食品开发（保健食品、健康食品）的热潮中，菊粉的使用，对那些敢于创造新奇迹、大胆使用新配料、不断推出新产品及努力拓宽新市场的成功乳品公司来说，无疑提供了良好的机遇和广阔的发展空间。

    配方2
原料      用量
菊粉       5
脱脂乳    30
砂糖      8
苹果汁    20
柠檬酸    0.2
稳定剂    0.3
色素      0.001
香精       0.1
加水至     100