改革开放三十年，我国发生了翻天覆地的变化，饮食文化带动包装文化，也伴随着这种节奏不断演变、推进。早些时候，食品以传统自然取材为主，随着改革开放的深入，西方文化大量导入，造就了新一波饮食文化革命。农产加工品、调理食品、各种调味料、各类乳制品、畜肉加工品等加工食品急速成长，这也就带动了包装文化的变革。例如早期的瓜类水瓢、木制水桶、水盆以及各种金属罐、玻璃瓶等，随着塑胶制品被大量开发利用而逐渐被取代，以前的坛坛罐罐终于被尘封在历史的记忆里。

    近年来，各式各样机能性包装材料与包装型态应运而生，带动了整体食品产业及周边产业的蓬勃发展，更进一步改善人民的生活与消费习惯。然而在我国，因为一系列的现实状况，我国的食品包装依然面临着一些新的挑战。就拿我国肉制品的包装来说，由于冷藏链还不健全，早期肉制食品因保存技术不足绝大部分只能以地域性消费为主，企业要扩大销售区域，必须面对一系列现实问题，这就为包装企业提出了新的课题、新的要求。为此，我们采访了环球塑料工程有限公司总经理范广亮先生，就肉制品包装的问题回答了记者的提问。

    真空袋加二次高温灭菌已经遭到淘汰

    记者：从坛坛罐罐到现今琳琅满目的塑胶制品，肉制品的包装一直伴随经济的发展进步而演变，那么我国这些年的肉制品包装发生了些什么变化呢？都经历了那些阶段？目前是一个什么状况？

    范广亮：自从塑料包装替代马口铁罐进入肉制品包装以来，尼龙真空袋或铝箔蒸煮袋真空包装加上二次高温灭菌的这种包装概念和包装工艺，在中式肉制品的包装上已有20多年的历史了。这种包装概念和工艺的最大方便是在常温条件下保质期可达90天以上。然而随着人们对食品安全、食品营养越来越重视，这种包装概念和包装工艺慢慢的被人们质疑。因为无论多么优秀的传统中式肉制品，只要经过高温二次灭菌，什么风味都没了。唯一的好处是老年人能啃骨头，再硬都给你嚼成碎渣。现在国外的肉制品都要求表明营养成份，然而，我们的肉制品能经得起这样的考验吗？再好的肉，通过高温灭菌，还能剩什么？我们再看看一些著名的老字号门口，买未包装食品的可以排队，而买包装食品的却寥寥无几，除非是要外出旅行和送礼。这说明老百姓追求的还是新鲜、营养和口感。所以，这种用高温灭菌来延长保质期的包装概念是要改变了。

    从流通渠道看，肉制品包装一般可以分为三类：一是低温肉制品80-90度蒸煮，0-4度冷藏，但是保质期只有30天，扩大销售区域很难；二是中温肉制品80-90度蒸煮，出厂时二次灭菌，温度110度，0-15度条件下储存，保质期为60-90天，但是这种中温产品，本质上还是属于高温产品，虽然蒸煮的温度在低温范围，但经过二次高温灭菌，营养、风味仍然还是大部分丢失；三就是我们上面所说的高温肉制品高温蒸煮，无须冷藏，在常温下销售，虽然保质期为180天，但是却灭了营养和风味。

    尽管我们有玲琅满目的包装肉制品，但是我们的食品加工工业还是处于比较低级的阶段，中式肉制品原本可以大做文章的项目，然而却搞成既无营养，又无特色风味的方便快餐食品。

    中央厨房是一种新的包装概念和工艺

    记者：基于冷藏链还不健全的现实，为了扩大销售区域，企业就得采用高温灭菌以增加保质期的方式致使肉制品营养丢失和口感欠佳，那么如何解决这个矛盾，或者说有什么新的技术上的突破能解决这个问题呢？如果有新技术和新工艺，面临的现实是什么？

    范广亮：当然要解决这个矛盾是不容易的，我国的冷藏链不健全特别表现在中西部和东北地区。企业要扩大销售区域、《食品安全法》将食品安全提到新的高度、尤其是食品企业的道德良心，都要求我们提供给广大消费者新鲜、营养、口感好的肉制品，真正能成为消费者的中央厨房。要延长保质期，就要使用安全天然的防腐剂；冷藏链不健全，就要用高阻隔包装材料，阻挡外部的氧气进入内部侵蚀肉制品；要保持口感和风味，就要避免二次灭菌对肉制品的影响。这就要求我们加强管理，对生产环节中，杜绝对煮熟的制品的污染，即GMP管理，从防腐剂、包装材料、生产环节三方面进行管理。我认为，中央厨房的这种天然防腐剂加高阻隔收缩袋用于中式肉制品的包装，彻底摈除二次高温灭菌是一个新的包装工艺、新的包装概念。然而，我们追求的中央厨房食品加工工业始终形成不了产业化，肉制品加工至今还是处于初级阶段。原因在于：首先，城市生活的方便和快捷，菜农、小商贩，直接将各类蔬菜鱼肉送到生活区，人们比较方便地能购买新鲜的食品原料，自己加工能节约成本，而且营养、卫生、口味较好；其次，散布在生活区域内的个体业者，随时按消费者的习惯口味烹饪加工，煎炒炸烤后让消费者带回家，成为另类的快餐业者；再次，由于传统习惯延续，还有一部分青年人与父母居住生活在一起，对中央厨房的产品需求不大；最后，最主要的是目前的包装食品是低级食品，达不到中央厨房的产品标准。

    中央厨房最终将成为潮流

    记者：我们能否从社会发展的需要和其他食品加工产品来预测中央厨房的发展前景和方向呢？

    范广亮：可以说我国是城市化发展最快的国家，城市的规模不断地升级。镇变区、区变县、县变地、地变省、省变直、直变为国际级。从而城市学这个概念被引入我国，至少很多大城市，已经对散落在生活区内建筑不合格的棚户，危楼拆除重建改建，对那些从事蔬菜鱼肉的商贩进行集中监管。同时，国家对食品安全加大力度的监管，对上面提到的流通渠道和游击式的无证另类快餐业者，都是很大的打击。同时传统的家庭模式也随着社会的发展慢慢地在改变，更多的老年人为了实现自身的理想和愿望，去学习、去锻炼身体、去旅游、要求减轻和脱离家庭的劳动。家务劳作产业化实时会有发展的必然趋势，所以，中央厨房的概念势必重返食品加工业。我们可以想一下，国外有多少唐人街，难道肉制品行业对那个市场就无动于衷吗？我在英国伦敦的某超市就看到冠名中华料理的微波食品达12种之多，遗憾的是这些中华料理却不是在她的发源地生产的。

    中央厨房初现成果

    记者：据说中央厨房目前已经见到成果，那么以后将如何推广？包装企业在这个过程中扮演了一个什么角色？有什么成功的经验可以借鉴的呢？

    范广亮：中央厨房的这种概念和工艺，已经由南通环球塑料工程有限公司会同日本可乐丽株式会社以及星标智生物工程有限公司联合开发出易包龙-E肠衣，而且被客户广泛使用。之前我们对多种中式肉制品进行了试验，经北大荒牛业在牛肉肠的实际应用，达到低温蒸煮的情况下，在常温下能达到120天的保质期。这种包装试验的成功，使企业真正能在常温下销售低温肉制品，扩大销售区域和大大减少退货率。我们提出的这个中央厨房包装工艺和概念，还需要同行业的有识之士的共同努力和不懈推广。总结这个产品成功的实例，我们认识到包装材料生产企业应该与产品生产企业紧密结合在一起，共同研究共同开发出新的包装材料。目前我们还在努力研制符合中式熟肉制品包装的高阻隔材料，摆脱中式肉制品必须高温灭菌的戒律，在新的高阻隔材料的呵护下，使深受广大消费者喜爱的传统中式食品最大程度地保持营养和风味。