| 使用栅栏技术保鲜食品日渐突出，这项技术是几年前被开始利用的，它有利于保持食物的安全、稳定、营养和味道。采用栅栏技术保鲜食品是在1976年德国Kulmbach的肉类研究联合中心由Leistner和Robel首先提出的，自此，这项技术日渐完善，能保持肉制品的稳定性。
依靠栅栏技术保证产品稳定性，其工作原理是它能起防腐抗菌的作用。在食品中的“栅栏”或“障碍”技术是与水分活性aw、温度、PH、氧化还原电位Eh、有竞争性的微生物群落等因素有关。这些因素的混合应用能够提高产品质量、延长货架期及防止微生物腐败。到为止已有三十多种栅栏技术被应用在食品保鲜中。因为使用这项技术保鲜无需冷藏，故对冷冻和冷藏条件不完善的发展中国家更适用。有了这项技术，发展中国家的一些肉制品量将会增长。栅栏技术可以和HACCP质量管理规程联系起来使用以便探求每个产品的最适关键控制点。
一些含有较高水分活度的肉制品，应用栅栏技术可以降低aw，限制微生物的生长繁殖。一些禽肉制品如烤肉、火鸡肉、炖肉等潜力较大。在印度，用唐灶里烹饪法烧的鸡肉使用此技术可以在25℃下保存一周左右。
在印度，快餐业需要提供大量的肉制品。他们迫切需要改进传统技术以提高产品质量及安全性。应用这项技术，可以产生一些高质量的、新颖的肉制品，从而在正常温度下延长其货架期。 |