众所周知,当采用10,000巴的高压时可以杀死所有的微生物。这项技术最先是日本十年前在水果和蔬的加工过程中使用的。今天,已被作为一项方便、实用、卓有成效的技术应用在食品的加工和保鲜中包括肉和肉制品。
高压技术可以杀死所有的营养微生物,但不能完全杀灭细菌孢子。因此,研究使它和其它过程如热处理、红外线或微波处理、电处理等混合使用的效应发现:在许多食品加工和保鲜方法中,高压处理和热处理混合使用最有成效。总之,高压能够代替常规的热处理杀死微生物又避免了化学处理过程中食品成份的破坏。据报道,高压对微生物、蛋白质或酶的效应和高温处理类似。另外,这项技术具有热处理所没有的一些优点,如对食品均衡的气压穿透力、减少食品中热损失,减少化学添加剂的损失。
对于肉及肉制品,采用高压技术保鲜是基于静止酶活性而发生作用,它抑制微生物的特性已在肉制品中得到证实。高压通过影响肌肉组织的肌原蛋白而提高肉的嫩度。同时,还可以提高肉本身的内在性质,代替一些肉制品中用来提高结合力的添加剂。这项技术可以提高货架期且不损失营养成份。 高压技术能有助于保留僵肉的内在性质且提高肉质,免除屠杀后的突然冷却,避免能量的损失。
使用高压技术,不需加入添加剂,有助于产生安全、营养、方便、高质、货架期较长的食品。 |