我很高兴参加这次研究中国火腿业的峰会，籍此机会概略地介绍一下我国火腿发展、品种和分布，以期我们在新时期更有效地做好民族传统产品的挖掘、传承、发展，以期中国火腿这一食源明珠更加璀璨，使肉类食品业更加繁荣多彩。
一、火腿的由来和发展
火腿又名火肘、熏蹄、兰熏、风蹄，历史悠久，是一种名贵的腌腊制品，是我们祖先几百年来贮藏肉类、增添肉食花色品种的实践经验的结晶。火腿肉色红白分明，香气浓郁，味道鲜美，形状美观，营养丰富，可谓色、香、味、形俱佳。虽是季节性生产，但可长年贮存，四季消费，长途运销，深受国内外消费者的喜爱，是我国传统出口商品之一。
火腿究竟在何时由何人发明，传说不一，但始产于唐、盛于前南宋时代的传说还是比较可信的。最早的火腿主要产于浙江省金华地区所属的浦江、义乌、东阳等地，继而发展到永康、武义、兰溪、金华、汤溪等县。因此金华地区有“火腿之乡”之称。到了清代，在赵学敏《本草纲目拾遗》等医药著作中，均记载着火腿可作补品和作药用，也记载着火腿的加工制作方法。清光绪十三年（公元1888），火腿开始运销国外。后来又因金华地区当地制作火腿的师傅到外地去谋生，就把火腿加工技术传到了其他地方。清咸丰年间（公元1850－1861年），浙江省金华府属兰溪县的商人在江苏省如皋县制火腿成功，以后又有金华火腿商到江苏省如皋、黄桥、靖江一带加工火腿。经过不断改进，产生了适应当地气候、猪种特点的如皋火腿。这种火腿采用金华火腿的加工技术，仅用盐量比金华火腿多一些。随着火腿生产的发展，我国各地仿照金华火腿和如皋火腿的加工方法，生产了许多适应当地特点的地方品种。如江西省安福县采用当地瘦肉较多的猪种加工的安福火腿；四川省达县地区采用金华和如皋的加工方法，制成一种咸味高于金华火腿而低于如皋火腿的达县火腿；湖北省恩施地区由于加工火腿季节的日照短，改用“炕腿”的办法加工具有熏烤风味的恩施火腿。清宣统年间出版的《成都通览》也记载：四川省的眉山、广汉两县的火腿，都作为大宗土产运销成都。可见四川省也早就有火腿生产了。
我国西南的云、贵、川三省历史上生产火腿数量较多，分别产有宣威火腿、鹤庆圆腿和冕宁火腿等著名品种。这些火腿又独具一格，食用起来别有风味。
近几年来，我国在火腿的加工生产上开展了技术革新，机械化生产正在发展。缩短火腿的腌制期和发酵期，改变火腿的季节性生产为常年生产等科学研究工作，正在积极开展，有的项目已取得了初步成果。
二、火腿的种类和特点
（一）火腿的种类
我国火腿的种类很多，按照大类分，有产于长江以南的南腿，长江以北的北腿，以及云、贵、川地区的云腿三大类。以产地而得名的，主要有产于浙江省的金华火腿、浙江火腿，江西省安福县的安福火腿，江苏省如皋等县的如皋火腿，云南省宣威县的宣威火腿、鹤庆县的鹤庆圆腿，四川省冕宁县的冕宁火腿、达县地区的达县火腿，湖北省恩施地区的恩施火腿，贵州省威宁县的威宁火腿等等。以火腿修割加工成成品后的外形分，有竹叶形的竹叶腿，琵琶形的琵琶腿，圆形的圆腿，方盘形的盘腿。以加工腌制时的季节分，有腌制于初冬的早冬腿，腌制于隆冬季节的正冬腿，腌制于立春以后的早春腿，腌制于春分以后的晚春腿。以所选原料、所加辅料及腌制加工方法分，有用特殊方法加工的金华火腿称特制金华火腿，有用白糖腌制的糖腿，有用甜酱腌制的酱腿，有用晾挂阴干方法加工的风冬腿，有以猪前腿为原料，修成月圆形的月腿，有以猪前腿修成长方形的风腿，有味淡而香，用以品茗的茶腿。
（二）几种著名的传统产品的特色
我国火腿按大类分为南腿、北腿、云腿三大类。南腿主要产于浙江省的金华、台州、丽水、绍兴、宁波、杭州等地区的四十多个县，以金华火腿最著名。北腿产于江苏省的如皋、泰兴等县，以如皋火腿最著名。云腿产于云南省的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、昭通、大关、彝良、巧家、鲁甸和贵州省的威宁、赫章、盘县、水城等县，以宣威县生产的宣威火腿名列前茅。
1、金华火腿
金华火腿由于最早加工火腿的8个县均属当时的金华府而得名。民间传说宋高宗赵构泥马南渡，建都临安（即杭州）后，抗金英雄宗泽元帅把火腿进呈皇上，高宗曾赐名为“金华火腿”。
金华火腿在国内外享有盛誉，在历史上曾被列为贡品，故有贡腿之称。1915年在巴拿马商品博览会上获得一等优胜金质奖章，1929年在杭州西湖博览会上获商品质量特别奖。1981年又获商业部系统优质产品证书，其中特级金华火腿1981、1985、1990连续三次荣获国家金质奖。
金华火腿的特点是造型美观，刀工整洁，精工细作，肉质细嫩，味淡清香。
首先，火腿是原料选用严格，同时整个加工要经过5－6道工序，60－70道手续，在火腿行业中，通常称为“一个月的床头，五六天的日头，一百二十天的钉头，二‘九’一‘八’的折头”。
金华火腿的味道之所以谈而清香，是因为积累了八百多年的加工经验，逐步改进而形成的。用盐量严格控制，过多过少都会影响它的质量和味道。清朝王士雄在《随息居饮食谱》中有“味甚香美，甲于珍馐，养老补虚，洵为极品”的赞句。
金华火腿历史上的品种较多，除大量的普通金华火腿外，还有部分特殊品种，如：
――金华蒋腿 又名上蒋腿，曾是金华火腿中的珍品，清代曾被列为贡品向皇帝进贡，因此有“贡腿”之称。历史上有“金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋”之说。
――竹叶熏腿 具有竹清香味，色棕黑，历史悠久，产于浙江省浦江县的普丰及遂昌县的松阳等地，曾闻名于上海及港、澳市场。
――金华风腿 这是用猪的前腿加工的火腿，脚骨对直成一线，两边相等，直刀斩落成长方形。
――糖腿 加工方法与其他火腿大体相同。所不同的是用盐量较少，而且要加糖。糖腿存放时间不宜过长。
――甜酱腿 是用甜酱加工的。曾产于浙江省金华、东阳、仙居等县。制作方法与一般火腿相同。成品色泽红亮，带甜酱味，比一般火腿的肉质脆嫩。
2、宣威火腿
宣威火腿产于云南省宣威县（1954年－1959年曾改名为榕峰县，故曾有榕峰火腿之称），已有284年的历史。据《宣威县志》记载：在清朝雍正年间（公元1723年－1735年），宣威火腿就已闻名。1909年有宣和公司经营火腿，1911年已运销到广东、四川等地。1919年由宣和公司派人携带宣威火腿前往香港试制成火腿罐头。由于火腿本身味道就鲜美芳香，富有营养，制成罐头后，装潢别致，携带方便，且能久藏，使宣威火腿罐头得以运销国内外。
解放后，国营食品公司新建了屠宰加工厂和腌腊品仓库，充实和培训了加工人员，吸收了金华火腿在选料阶段的烫猪和堆码等方法，改进了宣威火腿的腌制技术，保持了宣威火腿的独特风味，成为国内外畅销的特产品之一。
宣威火腿的特点是：腿肥大，形似琵琶，故又称为“琵琶腿”，味香，回味甜，是云腿罐头的上等原料。
3、如皋火腿
如皋火腿产于江苏省如皋县，已有150多年历史。金华火腿加工技术传入如皋县后，由于当地猪源多，猪只的形状大小与金华的“两头乌”相似，肉质亦佳，属于适合加工火腿的皮薄脚细、腿肉饱满的品种，因此，如皋火腿生产逐步发展起来。目前，江苏省如皋、泰兴、庆阳等县均生产火腿，以如皋生产的最著名。
如皋火腿历史上闻名中外，较大量的销售于东南亚及港澳市场，曾由中国制腿公司生产和经营，远销菲律宾和南洋等地，清朝后期曾获南洋“劝业会”的嘉奖。解放后，如皋火腿逐步建成了崭新的中型综合性肉类联合加工企业，火腿的产量和质量不断提高。
如皋火腿品质优良，在历史上（清朝末期起）曾与金华火腿（南腿）齐名，称为“北腿”。由于当地猪种的肉质不及“两头乌”猪细嫩，但群众习惯吃咸的东西，而如皋火腿口味稍咸，受到群众欢迎。
（三）各类著名地方产品的特点
我国生产的火腿，除了上述三大著名的传统产品外，还有一些具有地方特色的地方著名产品。其中，有的历史较久，如云南省的鹤庆圆腿，江西省的安福火腿。有的则是解放后新生产而出名的，如湖北省的恩施火腿，四川省的达县火腿等。
1、鹤庆圆腿
鹤庆圆腿又名盘腿。因其外表圆整，形状似盘而得名。此腿产于云南省大理白族自治州的鹤庆县（当地白族人也有腌制圆腿的习惯），是云南省的著名产品，有着悠久的历史。据《鹤庆府志》记载：明朝嘉靖年间（公元1522－1566年），就有名宦（院马寺少卿）查伟“斗酒肥腿飨客”之说，距今已有400多年。
解放前，由于当地交通不便，鹤庆圆腿除在本省销售外，曾靠“马帮”北运到西藏换回药材，还南运到缅甸等市场换回棉花等物资。
解放后，鹤庆圆腿由国营食品公司加工和经营，生产数量增加，产品质量提高，深受广大消费者的欢迎，成为大理州的土特产之一。其特点是：腿脚弯曲，形似圆盘，腿只肥大。
2、恩施火腿
恩施火腿产于湖北省恩施地区的利川、宣恩、咸丰、来凤、恩施、建始、巴东等县。1953年开始引进浙江金华火腿加工技术，并聘请浙江东阳、义乌、兰溪县加工金华火腿的技师指导生产。其特点是：皮色棕黄，肉质结实。
3、达县火腿
达县火腿产于四川达县地区的达县市和大竹、巴中等县，是解放初期引进金华火腿的加工技术后开始生产的。产品运销成都、重庆、上海等地。它的特点是：形似竹叶，皮薄脚细，腿心饱满，肉面清洁，比金华火腿咸，又比如皋火腿淡。
4、安福火腿
安福火腿是江西省具有悠久历史的传统产品，产于江西省安福县。早在清朝末年就运销广州和南洋一带。它的特点是：形似竹叶，腿只均匀，腰峰大，熟时色泽红润。
5、冕宁火腿
冕宁火腿产于四川省凉山彝族自治州的冕宁、会理、会东等县。这些县是我国西南地区的火腿产地之一，至今还是靠一家一户的个体生产。冕宁火腿的特点是：腿只大，似菱形，所以也有人称它为盘腿。加工方法独特，瘦肉多，肉色嫣红，味清香。
三、火腿的加工制作方法
我国生产火腿的地方很多，加工方法也各不相同。浙江、云南、江苏、四川、贵州、湖北、江西、安徽、台湾等省均产火腿，其中以浙江、云南、江苏三省的产量为最多。加工腌制方法主要有干腌堆叠法、干擦法、湿腌法等。不论采用何种方法，都为达到使盐分渗透、鲜腿脱水的目的。
由于各地气候条件、生猪品种、加工方法和用料不同，所产火腿具有不同的风味。
我国火腿的加工生产，还是属于手工业的生产操作，在整个生产过程中，主要靠多年积累的实践经验来指导生产，其刀工、腌工与做工都有一套精细的技术要求，要学会火腿加工的一般操作方法还比较容易，但要加工出质量好的火腿并非易事。
四、中国火腿业的期待
中国火腿产业的发展有着悠久的历史，其品质是美食中的上乘，得到“甲于珍馐，洵为极品”之美誉。金华火腿的技术得益于先辈的传播，给中国火腿业的进程形成很大影响，有着不可磨灭的功绩。
五十年来，特别是改革开放以来，中国火腿业在变革中得到不断发展，由手工作坊个体生产到集体、国有再到多元资本形式下的生产经营。在不同时期，我国政府都给予火腿业注入了新的助力剂。从70年代末到90年代初专业性联合生产，使火腿业进入高峰时期，三大品牌在肉类行业中形成争鸣之势，纷纷实施产权保护，商标注册，所以，腌腊制品类的中式火腿连续获得部级优质产品称号和国家级金、银质奖。改革开放以来，中式火腿产品得到各级政府高度重视，并在各企业的努力下，取得了新的成就，如金华火腿于2003年9月1日始实施原产地域产品保护；2006年中式火腿纳入国家名牌产品评审项列，浙江雪舫工贸公司的“雪舫蒋”牌火腿、江苏长寿集团公司的“如皋”牌火腿、金华市火腿公司的“金字”牌火腿、江西安福县火腿集团公司的“安福”牌火腿荣获了中国名牌产品称号，这是火腿加工企业和企业家的荣耀，也是肉类食品行业的荣耀。
改革开放给我们的发展提供了良好的外部环境和广阔的市场。中国是猪肉生产大国，去年年末存栏量达4.9亿头，出栏达到6.6亿头，产肉量5187万吨，占全国总产肉量的64％，占世界猪肉产量的49％。其商品交换约2550万吨，占产量50％左右，为我国肉类制品发展提供了厚大的原料基础。我国肉制品产量950万吨，占肉类总产量11.6％,腌腊制品占肉类制品的25％。但是，纵观火腿行业，我认为我们的发展速度是缓慢的，主要表现在：对历史上形成的优良品种没有得到积极的挖掘、传承和更大发展，新的品种并没有随着市场广阔和人民生活改善、食物多元需求而创新。其原因是：加工企业比较分散，也比较小，既没有形成企业外部高度张力性建设，又没有形成核心竞争力的内敛气力，所以，凸现出我们现在企业普遍是规模小，企业优势不突出，持续发展的冲刺力不足，科研力量薄弱，在行业中还没有形成哪个企业是产业的主导，成为吸引消费者目标的导向。
品牌是企业及其产品的标识，是企业艰辛创制，但必须取得市场及消费者认可，才能获得预期效益。它是以技术为支撑，以品质及规模占领市场，并赢取消费信赖。所以，当前企业研究持续发展和科学发展战略已成为其首要问题。
朋友们、同仁们，我们在期待，行业在期待、消费者在期待有更多地中国火腿龙头企业、名牌企业的诞生，期待中国火腿业蓬勃发展的到来。 |