诸城,古称密州。地处山东半岛东南部,往北50多公里即是济青高速公路和胶济铁路,南至亚欧大陆桥桥头堡日照港80公里,东离青岛港100多公里。这里民风淳朴,热情好客,每逢客至,必呈自制美味待客。诸城烧烤就是其中之一。
诸城烧烤以密州民间自创之法烤之,选较瘦、干净的猪脸,修去腮帮肥膘,添加几十种名贵中草药,采用陈年老汤经酱制,浸味,入锅煮至脱骨,肉凉置于铁箅子入锅(传统大铁锅),红糖入锅底,文火煨之,红糖化烟将猪头肉熏至酱红色,熏烤味弥漫四邻,入口香而不腻,具有营养和保健双重功能。猪头肉可以算是诸城的传统特色肉制品,遂成为密州一绝,时逢春节家家自制。诸城人喜欢吃猪头肉,沾蒜泥,拌黄瓜,拌葱丝,再来一壶小酒,自是十分逍遥自在. 随着密州游子至异地,客尝,纷纷索之。四季于密州城里乡镇皆有售。
猪头肉生产工艺: 1.工艺流程 原料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销 2.高汤的制作 第一次制作酱猪头肉,需要制作高汤, 制作高汤的原则是:“无鸡不鲜,无鸭不香,无皮不稠,无肚不白。”除需精心选料外,制高汤没有特别的要求,就是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。
3、工艺要求: (1)将猪头劈半,刮净毛污,清水漂洗,用开水漂烫去异腥味和水分,避免影响老汤的质量。 (2)将漂烫后的猪头入老汤锅,烧沸后保持在92℃左右恒温90分钟左右,根据上述配方工艺的配料比,在操作过程中,始终保证100斤老汤的基础,在实际生产中,要考虑原汤保证足量,不足补水,超量烧沸浓缩,以保证风味始终一致(料包根据地方风味要求增成)酱卤产品,保证按酱卤原料重量增补足量的辅料。 (3)在以上卤制产品产量的基础上如需增加批次的酱卤量,需要增加的老汤的量,按2、3调制增加卤水料即可。 (4)猪头肉出锅,拆骨,以头骨眼眶骨头易断为宜,拆骨后,在老汤中浸味1小时左右, (5)猪头肉浸味完毕,出锅造型,晾至室温后入0-4℃库存放或销售。 (6)成品的色香、味、形等质量指标具有地方特色。 4.猪头肉的质量标准 成品为半个猪脸,具有本品特有的酱红色,咸淡适中,肉质紧密,鲜香无异味,肥而不腻,瘦而不才,香浓味美。
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