关键词:珍味香肘 加工工艺
酱猪肘作为一种传统酱卤制品,一直深受广大消费者喜爱。尤其在北方地区,人们对它更是青睐有加,但是按照传统的加工工艺生产的酱肘子,卫生质量难以保证。随着人们生活水平的提高,人们的生活习惯也在发生着变化 ,安全、营养、方便、美味已成为消费主流。为了适应市场需求,我公司组织技术人员,精心研究,采用独特的配方,结合现代加工工艺开发出一系列酱猪肘产品,本文主要介绍一种全新的现代化加工工艺,实现规模化生产,生产出方便与营养融为一体的经典肉制品——珍味香肘。
1.材料与方法
1.1均质机、注射机、滚揉机、烟熏箱、包装机
1.2实验材料
猪前小肘、康海肉制品改良剂ch-500、肉香膏、食盐、味精、红曲红、注射型大豆分离蛋白、亚硝酸钠、香辛料、亚硝酸钠。
1.2.2加工工艺
原料修整 老汤配制 盐水配制 盐水注射 滚揉腌制 热加工 冷却包装 成品
2.操作要点
2.1原料肉处理
将原料猪前小肘修去杂质、断毛备用。
2.2老汤配制
将香辛料放入铁锅内加水50kg用旺火烧开后改用小火加酱油、盐、煮制2小时,待料味完全渗出后加味精、春合鸡肉香膏加热10分钟后停火放凉备用。
2、3注射料水的配制
先按配方要求用冰将老汤水添加到100kg加入到均质机中再把各种辅料按顺序加入,开启设备5分钟,确保各种辅料充分溶解乳化,温度控制在0—4℃。
2.4注射
将修整好的猪小肘,用盐水注射机将乳化液注入肉中(注射率为60%)
2.5腌制、滚揉
将注射好的猪小肘倒入到滚揉机中,抽真空度达到85kpa以上。采用间歇滚揉工艺(滚20min/停40min),按照10-12r/min的速度滚揉,滚揉时间为24h。滚揉间温度控制在0—4℃之间,最终料温不超过10℃。
2.6吊挂
将滚揉好的猪小肘用线扣吊起,每杆10块穿起挂在烟熏车上。
2.7热加工、冷却、包装
2.7.1热加工如下图:
温度(℃) |
时间(min) |
烟熏工艺 |
75 |
40-60 |
无烟、气门打开(干燥) |
90 |
40—60 |
红糖浓烟熏、气门关闭 |
90 |
70 |
开蒸汽 、气门关闭 |
产品出炉后应迅速推到冷却间进行冷却降温,使产品中心温度降至25℃以下即进行包装入库。(冷却间要求湿度低于65%,温度低于10℃,空气落下菌落总数小于20个/平方厘米)
3.产品质量指标
3.1感官质量指标
色泽:产品切面呈大理石状粉红色花纹,表面呈酱红色或枣红色。
滋味:香气浓郁,咸淡适中,具有珍味香肘特有的酱烤香气。
口感:肉质细嫩,爽口,肉感强烈。
3.2理化指标
氯化物含量≤0.3%;亚硝酸盐(NaNO2计)≤30mg/kg;磷酸盐<0.3%。
蛋白质含量≥14%;脂肪≤8%;水分含量≤75%
3.3微生物指标
细菌总数(个/g) ≤10000;大肠菌群(个/100g) ≤30;致病菌不得检出。
4、结论
通过对酱肘子加工技术及工艺的改进,使这一传统肉食达到规模化生产,所生产出的产品香气浓郁,咸淡适中,肉质细嫩,爽口具有该产品特有的酱烤香气。完全可以达到人们对食品安全、营养、方便、美味的要求;产品一上市即出现供不应求的局面。随着经济的迅速发展,人们生活水平的日益改善及人们对食品营养和安全认识的不断提高,这一新型的肉制品必将越来越受到消费者的青睐和喜爱。 |